Vùng núi Tây Bắc không chỉ được biết đến là vùng đất đậm đà bản sắc văn hoá, xứ sở của hoa ban, hoa đào rừng, quê hương của những điệu xoè, miền đất dịu ngọt của những thiên tình sử Tiễn dặn người yêu …mà Tây Bắc còn được biết đến với văn hóa ẩm thực đặc sắc chứa đựng  tình cảm của con người và đất trời nơi đây. Một trong số đó phải kể đến đó là món măng vầu cuốn thịt.

Măng vầu thuộc họ tre, thân nhỏ không có gai. Mọc ở rừng hoặc trên núi. Hàng năm, từ tháng 12 cho đến hết tháng 3 năm sau, khi những cơn mưa phùn, mưa rào nhẹ rơi xuống núi rừng Tây Bắc đó là thời điểm măng bắt đầu đội đất nhú lên, từ dưới lớp lá hoại mục lộ ra hai tai nhỏ xíu có màu hơi vàng hoặc xanh thẫm.

Theo kinh nghiệm của đồng bào măng vầu được thu hái đầu mùa khi chưa có sấm bao giờ cũng ngon hơn, những củ măng to, tròn và rất ngọt, đến cuối mùa khi có sấm thì măng đắng nhiều hơn, sẽ khó ăn hơn. Ở miền núi, măng vầu cuốn không chỉ phổ biến trong bữa cơm hằng ngày mà còn có mặt trong các mâm cỗ cưới, đặc biệt có trong thực đơn của những nhà hàng đặc sản dân tộc. Vào mùa măng mọc hầu như ở khắp các chợ miền núi đều có thứ đặc sản này.

Chế biến món măng vầu cuốn thịt không cầu kỳ, phức tạp, chỉ cần mớ rau răm, một quả trứng, thịt ba chỉ và các loại gia vị như muối, bột ngọt… Công đoạn đầu tiên là chọn củ măng to luộc trên bếp khoảng ba đến năm tiếng cho măng đỡ he và dễ gọt. Sau khi bỏ hết lớp vỏ già bên ngoài, người ta dùng tay bóc nhẹ lấy lớp lá non. Công đoạn này cũng cần sự khéo léo, nếu lỡ tay để lá bị rách, khi cuốn thịt dễ bị bung ra ngoài. Phần nhân thịt thường được dùng thịt ba chỉ vì có cả mỡ lẫn nạc, phần mỡ giúp tăng vị thơm ngon của măng. Tiếp đến rau răm rửa sạch băm thật nhỏ, trộn đều với thịt đã xay nhuyễn và trứng, thêm một chút muối và bột nêm, cần chú ý không để nhân thịt nhiều muối, như vậy măng sẽ đắng hơn, nhất là lúc chấm cùng gia vị sẽ không còn thơm và đúng chất của măng.

 Khi đã xong khâu chuẩn bị thì lấy từng lớp lá măng đã được gọt mỏng cho nhân thịt vào giữa rồi cuộn tròn và cho vào hấp. Khi ăn, từng cuộn măng được xắt khúc ngắn, khoanh tròn đặt trên đĩa trông thật hấp dẫn, đẹp mắt.

Một phần không thể thiếu góp phần tạo nên linh hồn cho món ăn đó là nước chấm . Trước đây người dân thường nấu nước mẻ, cho khoảng ba thìa mẻ vào chảo rán thật vàng rồi cho nước, gia vị vào là có món nước chấm mang vị chua chua và thơm. Tuy nhiên bây giờ nước chấm được dùng đa dạng hơn, có thể dùng nước chấm hoặc bột canh thêm tỏi ớt cùng vài cọng lá bạc hà, húng láng cũng đủ tạo nên mùi vị rất đặc trưng của núi rừng Tây Bắc.

Có thể nói từ những nguyên liệu quen thuộc cùng với sự khéo léo, giàu  kinh nghiệm của người chế biến đã tạo nên món ăn ngon, hấp dẫn  mang hương vị của núi rừng mà mỗi thực khách khi đến với miền núi Tây Bắc thưởng thức măng cuốn thịt dù chỉ một lần cũng sẽ nhớ mãi không quên.

Bùi Kiểm - TTQLDTDL